Ossobuco à la milanaise et son risotto aux tomates

J’ai décidé l’autre soir de faire ma recette d’Ossobuco. Je savais que ça prenait du temps à cuire, mais j’avais une montagne de vaisselle qui m’obnubilait la vue et je me savais incapable de faire un si beau, si bon et si long repas sur le coin de ma table de cuisine devant cet amas d’assiettes, chaudrons, verres, biberons sales… En plus, le chaudron pour faire la recette était sale. Alors j’ai pris mon courage à deux mains. J’ai fait la vaisselle au complet (prendre note que je ne fais JAMAIS la vaisselle, celle-ci étant le ministère de mon chum)! Devinez ce qui est arrivé à mon souper… J’ai commencé à cuisiner à 19h, l’heure à laquelle mon chum est arrivé du travail avec les ingrédients de la gremolata  et le vin et m’a libéré les bras en prenant le relais auprès du bébé. Il était donc passé 21h quand on a réussi à manger, après le bain, le biberon et la mise au lit de notre charmant chérubin de 19 lbs (8.8 kg) et 5 mois!

L’attente interminable (manger passé 21h quand on veut se coucher à 22h!) valait tout de même la chandelle puisqu’on a eu un beau souper en amoureux (oui, oui avec les chandelles et le verre de vin en semaine (nouveaux parents, on prend les occasions quand elles passent!)). Et c’était D-É-L-I-C-I-E-U-X. J’adore cette recette de SOS cuisine. Je l’ai adoptée après seulement un essai, c’est pour vous dire!

Alors mes conseils : 1) Achetez vos jarrets de veau de lait lorsqu’ils sont en vente (sinon c’est assez cher), congelez-les dans des sacs de congélation en portions voulues et profitez-en lorsque vous aurez le temps d’attendre plus d’une heure que le souper cuise. 2) Ne mettez pas trop de sel sur la viande car le liquide évapore beaucoup, donc ça concentre le goût salé. 3) Ne lésinez pas sur la gremolata, c’est l’ingrédient magique qui donne tout son charme à ce plat traditionnel de l’Italie. 4) Accompagnez d’un bon vin de votre goût. 5) Servez avec du risotto (voire recette plus bas), c’est la combinaison classique! En plus, le risotto est très simple à faire et se décline en plein de saveurs : champignons, asperges, tomates, poivrons, nature, citronné, courgettes, fromage, et j’en passe. Vous y trouverez votre compte et ça change du Uncle Ben’s.

Ossobuco à la milanaise, risotto aux tomates et asperges natures

Ossobuco à la milanaise et risotto aux tomates

Pour 4 portions; préparation et cuisson 1 h 30.

Pour l’Ossobuco

Ingrédients

• 4 tranches de jarret de veau d’environ 3 cm d’épaisseur 
• 1 oignon finement haché 
• 2 gousses d’ail émincées 
• 2 cuillers à soupe de farine 
• 2 cuillers à soupe de beurre 
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olive 
• ½ tasse de vin blanc 
• 1 tasse de tomates en conserve en dés ou concassées 
• 2/3 tasse de bouillon de bœuf ou autre 
• Sel et poivre au goût

Pour la gremolata

• 1/3 tasse de persil frais haché très fin 
• 2 gousses d’ail émincées finement 
• 2 cuillers à thé de zeste de citron haché (environ 1 citron)

Méthode :

1. Hacher l’oignon et émincer l’ail. Réserver. Essuyer/égoutter la viande et pratiquer des incisions sur le pourtour des jarrets pour éviter qu’ils ne retroussent lors de la cuisson. Enfariner et enlever l’excédent de farine.
2. Chauffer le beurre et l’huile dans un poêlon à fond épais (avec couvercle). Attention de ne pas faire fumer. Dorer les jarrets de chaque côté, environ 10 minutes au total. Les déposer sur une assiette.
3. Faire revenir l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Déglacer avec le vin, en prenant soin de bien gratter le fond du poêlon. Laisser évaporer le liquide presqu’à sec et ajouter les tomates. Cuire environ 5 minutes et ajouter les jarrets. Saler et poivrer.
4. Couvrir et mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit tendre (la recette originale dit 1h20 et plus, mais pour ma part 1h a été suffisant). Retourner une fois les jarrets pendant la cuisson et ajouter du bouillon au fur et à mesure pour garder un environnement humide (sinon ça colle). Vérifier l’assaisonnement. 
5. À la dernière minute, préparer la gremolata. Hacher finement le persil, émincer l’ail et zester le citron. Mélanger le tout dans un petit bol. Garnir les jarrets de gremolata avant de servir. Accompagner de risotto et d’un légume de votre choix.

Jarrets de veau à la fin de la cuisson

Mon objectif pour le risotto était de faire la recette aux asperges du livre de cuisine italienne de ma mère (celui qui a servi pour le menu du Réveillon italien). Mais, malheur, quand j’ai vu combien de riz il me restait et combien en demandait la recette vs la quantité d’asperges (j’avais le double d’asperges nécessaires pour la recette et moins que la moitié du riz). J’ai alors décidé de faire autrement et d’utiliser le restant de la canne de tomates en dés entamée pour l’Ossobuco et de servir mes asperges « on the side ». Je suis pas mal fière de mon improvisation, ce fût une belle découverte et ça se mariait bien avec la viande.

Risotto aux tomates presque cuit

Pour le risotto

Pour 4 portions en accompagnement ou 2 portions repas; cuisson et préparation 30 minutes.

Ingrédients

• 1 oignon haché 
• 2 gousses d’ail émincées 
• 2 cuillers à soupe d’huile d’olive 
• Environ 1T de riz arborio 
• Environ 1T ½ de bouillon chaud 
• 1T de tomates en dés 
• 3 cuillers à soupe de parmesan râpé 
• Persil haché et poivre noir fraîchement moulu

Note : Dans les recettes traditionnelles de risotto, le bouillon doit être tenu chaud. Je ne respecte quasi jamais cette consigne à part si je suis scrupuleusement une recette. Ici puisque j’avais un fond de riz, j’ai ajouté du bouillon température pièce à l’œil jusqu’à ce que le riz soit cuit. D’où l’importance d’en ajouter en petite dose à chaque fois. Du riz cuit qui flotte dans le bouillon, c’est moins beau et pas mal moins bon… Dans les recettes c’est habituellement une proportion de 2 : 1 pour l’eau et le riz, mais ici il y a des tomates en cannes qui mouillent pas mal, donc j’ai plutôt opté pour du 1.5 : 1.

Méthode :

1. Hacher l’oignon et émincer l’ail. Faire revenir dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ensuite ajouter le riz et faire revenir jusqu’à ce que les grains commencent à griller.
2. Mouiller avec les tomates et le 1/3 du bouillon. Faire mijoter à feu moyen.
3. Lorsque le riz a absorbé presque tous les liquides, ajouter un autre 1/3 du bouillon. Répéter jusqu’à ce que le riz soit cuit. Il se peut que vous ayez de besoin de plus de bouillon qu’indiqué ou moins. Le riz est tendre sous la dent et gommant lorsque prêt. 
4. Saupoudrez de parmesan et mélanger.
5. Garnir les assiettes de persil frais haché et de poivre noir fraichement moulu.