Spaghetti au pesto de courge et d'aubergine grillées

Dans ma foulée de recettes à combinaison de légumes, en voici une qui a eu un vif succès lors d’un souper chez des amis. (Karine, cette recette est pour toi !) Voici une façon originale de surprendre vos invités avec un pesto orange ! Bonne découverte !

Spaghetti au pesto de courge et d’aubergine grillées

Pour 4 portions; préparation et cuisson 55 minutes; 949 kcal/portion.

Ingrédients

• 400g de spaghetti
• Une poignée de persil frais haché

Pour le pesto :

• 1 petite courge butternut en cubes
• 150 ml d’huile extra vierge et un peu plus pour griller la courge au four
• 1 petite aubergine
• 115g de Parmesan râpé et un peu plus pour la garniture
• 1 grosse gousse d’ail (moi j’aime l’ail et j’en ai mis au moins 3 gousses)
• 75g de pignons de pin

Note : J’avais une courge et une aubergine de taille moyenne-grosse et ça m’a donné 7-8 portions. Évidemment, j’ai mis un peu plus d’huile et plus d’ail que mentionné ci-haut.

Méthode :

1.    Préchauffer le fou à 350°F à chaleur tournante ou 375°F. Mettre la courge en dés sur une plaque à biscuit avec un peu d’huile d’olive. Bien mélanger et rôtir pendant 10 minutes.
2.    Couper l’aubergine en gros cubes (avec ou sans la pelure) et badigeonner d’huile. Mettre l’aubergine à côté de la courge et rôtir encore pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.
3.    Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau légèrement salée. Ajouter les pâtes et cuire al dente. Réserver un peu d’eau de cuisson. Égoutter et remettre dans le chaudron.
4.    Lorsque les légumes sont prêts, les mettre dans un robot culinaire ou un mixeur avec le Parmesan, l’ail et les noix de pin. Petit truc pour que l’ail soit assez fin, le passer au robot avant de mettre les légumes. Mélanger pour que tout soit bien amalgamé. Ajouter l’huile en filet jusqu’à l’obtention d’une sauce de type pesto. Assaisonner de poivre noir.
5.    Mélanger le pesto aux pâtes bien chaudes en y ajoutant un peu d’eau de cuisson au goût (au moins 2 cuillers à soupe, voire ½ tasse). Servir avec des copeaux de Parmesan et du persil haché.